Descubre Baldoria, un pedazo de Italia en mitad de Madrid

De Madrid al cielo… o a Italia. Ciro Cristiano, ex chef ejecutivo del Grupo Big Mamma, y responsable de la apertura en la capital de Bel Mondo y Villa Capri, se estrena ahora en solitario —pero no solo, pues lo hace respaldado por un equipo de colaboradores-amigos— con Baldoria, un espacio gastronómico que promete convertirse en una de las aperturas del año en la capital. Cristiano, napolitano de pro, se inspira en las islas del Mediterráneo italiano –en concreto en la hermosa Prócida— para recrear el ambiente de estos paraísos rurales. 

Con una propuesta gastronómica totalmente casera y protagonista, en la que los vinos y los cócteles han sido elegidos con especial mimo, este novedoso enclave ofrecerá una experiencia integral de disfrute y diversión que, más allá de la mesa, se completará con breves piezas musicales en directo, un DJ los fines de semana y un servicio de sala muy amable en un local festivo, ubicado al final de la calle José Ortega y Gasset, junto a la plaza de Manuel Becerra. 

Como explica Ciro Cristiano, cofundador de Baldoria, «Este es un local con alma, que nos permite trasladarnos hasta Italia sin salir de la M-30. Queremos evocar esas cenas en las plazas de las islas meridionales de Italia, en las que, de repente, alguien empieza a tocar, a cantar y, como decimos nosotros, arranca a fare baldoria, a montar jarana, jolgorio, y todos se contagian. El estilo Baldoria es auténtico: buena comida sobre todo, buena bebida, un poco de música y un servicio que te recibe con una sonrisa y te cuida sin resultar pesado en un local precioso y con personalidad propia».  

Ciro Cristiano y Gianmarco Candido

 

Simone Attolini, segundo de Cristiano en Bel Mondo y exchef de Villa Capri, es el jefe de cocina. La carta, no demasiado extensa, se basa en platos clásicos de la cocina italiana pero con toques de autor, a veces inspirados en las vivencias del equipo —muchos residieron varios años en Francia— o en recetas familiares. Parte de la materia prima viene de Italia –como algunos quesos, la harina de las pizzas o los tomates San Marzano para elaborar las salsas— y otra es de origen nacional, como la carne de Ávila —del carnicero de confianza del barrio de Ciro— o las verduras, que les envía Jorge Nieto, de La Huerta de Aranjuez. Eso sí, todas ellas proceden de pequeños productores, que permiten controlar la calidad de las partidas y un ajuste totalmente personalizado. De hecho, con todos hay relación muy personal, de amistad. La propuesta gastronómica cambiará en función de la estación e incluirá sugerencias fuera de carta. «Puede que mantengamos algún plato, pero queremos introducir periódicamente novedades, porque, ante todo, nos divertimos cocinando y probando nuevas cosas», explica Ciro. 

ENTRANTES Y APERITIVOS PARA COMPARTIR Y COMER CON LAS MANOS

La carta propone, para arrancar, tres entrantes ideales para compartir al centro. La tabla de quesos y embutidos, su tagliere miso, combina la coppa —embutido parecido al prosciutto, pero elaborado con cabecero de lomo—, mortadela a la trufa, salame napolitano, queso de oveja floreal, parmesano y burratina ahumada. También es posible disfrutar solamente de su mortadela trufada o de una burrata de Apulia con pesto de albahaca y pappa al pomodoro, guiso clásico de Toscana. En el apartado de antipasti, sobresale una opción perfecta para el picoteo colectivo: el Tropea with love, una tarta Tatin diferente, salada, con cebolla confitada, nduja calabrés —especie de sobrasada picante calabresa— y queso de cabra. La focaccia de bellota es un pequeño homenaje a España a través del jamón, colofón de una pizzetta marinara, típica de Nápoles, coronada con salsa de tomate espesa, ajo y orégano. Las croquetas a la parmiggiana son otro entrante con alma de trampantojo: parecen croquetas, pero están rellenas de berenjena. Por su parte, Puglia Coast to Coast —minihamburguesas de pulpo con straciatella, grelos, cítricos y un toque picante— rememora los bocadillos con productos del mar típicos de esa región, que se comen en la playa. 

Los crudos y platos frescos conforman un capítulo propio. La suavidad de la carne abulense con la que trabajan en cocina se aprecia en el carpaccio Baldoria, con colifor confitada, hinojo fresco, mayonesa de lima y aceitunas Taggiasche, pequeñas y sabrosas. Su tonno tonnato está llamado a convertirse en uno de sus greatest hits: en lugar de recurrir a la tradicional receta de vitello tonnato, con ternera, se presenta un tataki de atún con salsa de atún y alcaparras. 

PIZZAS, PASTAS FRESCAS Y ‘MAR Y MONTE’

Las pizzas también aspiran a ser imprescindibles de la casa. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles, llega hasta los 420o para cocinarlas en 80 segundos. «Lo normal en Nápoles es emplear una temperatura de 460o y cocciones algo más cortas, pero preferimos que salgan algo más cocinadas y crujientes. La masa se prepara íntegramente en casa con harina italiana y biga como prefermento, con un 50 % de hidratación; se deja fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. De esta manera, Roberto, el pizzero, consigue una masa muy ligera y digestiva, que al hornear crece pero que está hueca y presenta grandes alveolos. Actualmente hay siete pizzas, como la zucca Forza 4, con crema de calabaza, gorgonzola, crema de nduja, ricota y parmesano; la tronchetto, con escarola, provola, parmesano, aceitunas y alcaparras, o la bufala fest, con mozzarella de búfala, tomate San Marzano confitado y un toque de aceite de albahaca y parmesano. 

La pasta fresca de Baldoria se elabora en su propio ‘laboratorio’, a plena vista. Hay de dos tipos: al huevo y seca. En ambos casos se emplea harina Molino Passini, de grano tierno. Destacan las girelline al ragú napoletano, una especie de canelón relleno de ragú tradicional que se enrolla como una rosa. Se acompaña de albóndigas y salsa de parmesano con albahaca fresca. La chitarra al bogavante promete ser una estrella de la carta: se trata de un plato de espaguetis con una salsa que se enriquece con bogavante, tomate del Vesubio, salsa de perejil y un bisqué de crustáceos. También lo será el cacio & tartufo, unos espaguetis servidos directamente en la rueda de queso con trufa de los Abruzos, espuma de parmesano y salsa de trufa. Como segundos platos más contundentes, ofrecen una brocheta de calamar a la amalfitana, maridada en limón y salmoriglio —similar al chimichurri—; una chuleta de vaca vieja madurada y una paleta de cordero, cocinada durante 24 horas, que se sirve con demi glace y verduras de temporada. 

Para poner un broche dulce, propone algunas recetas clásicas como el tiramisú o la tarta de queso —con un toque de pistachos salados del Bronte— y otras con un twist de autor. Es el caso de la panna cotta, que elaboran sin gelatina, lleva vainilla y se acompaña de frutas ácidas. El hermano de Ciro, Raffaele, que es pastelero en Nápoles, le ha ‘prestado’ su receta del babá, pero en lugar de ron, se emborracha con limoncello y se sirve con una crema diplomática de nata y crema pastelera. En Baldoria, los detalles son importantes, y por eso incluso el café es de gran calidad. En este caso, se trata de otro proveedor-amigo, Barry, propietario de Randall Coffee Roasters, tostadero pionero del café de especialidad en la capital. «Tiene un punto justo de acidez y recomendamos tomarlo solo, pero esto es Baldoria y si pides leche, te la servimos con una gran sonrisa», asegura Ciro.

Zucca Forza 4, una de las pizzas con más encanto de Baldoria

 

VINOS DE ITALIA Y DEL VESUBIO Y CÓCTELES PARA DISFRUTAR

La bodega de Baldoria está confeccionada en su integridad por vinos italianos y dirigida por el sumiller y jefe de sala Manuel Sorana, que ha pasado por casas como Enoteca Turi (Londres) y Mar Mía (Madrid). Hay unas 45 referencias de todo el país, con especial predilección por pequeñas bodegas del centro y el sur. Destaca la selección dedicada, en exclusiva, a Montesomma Vesubio, la bodega de Nicola Campanile, quien elabora vinos junto al mítico volcán, muy minerales. Emplea la uva català, una variedad con una historia peculiar: la llevaron los aragoneses en 1600 a Nápoles, y actualmente solo se cultiva en esta zona de Italia. Con ella se elaboran blancos, espumosos y dulces con mucha personalidad. «La idea era crear una carta para todos los gustos y bolsillos, con un coste razonable, que vaya cambiando cada temporada y que tenga un sentido, que vayan más allá de lo de siempre», explica Sorana.

El bar manager Gianmarco Candido, un experimentado mixólogo que ha pasado por Villa Capri y Zuma, ha preparado una oferta de coctelería que versiona grandes clásicos con originalidad y un toque gamberro. Destacan el ParacetAmore —con prosecco, bergamota, melocotón, frambuesa y aire cítrico—, el Viola Bacia Tutti —una versión del Ginfizz con lavanda y licor de flor de saúco de llamativo color morado— o la Baldoria Sangría, con prosecco, ginebra, frutas frescas y especias. «En los cócteles no hemos querido introducir demasiado alcohol: estamos en la línea del disfrute consciente y sin demasiadas consecuencias». También hay mocktails (cócteles sin alcohol), con zumos y frutas.

Paracetamore, uno de los cócteles que ofrece Baldoria en su carta de combinados

 

UN RINCÓN DE PRÓCIDA EN EL QUE NO FALTA LA MÚSICA

Baldoria se ha concebido como un espacio lleno de color y movimiento para transmitir de un golpe de vista la filosofía festiva. El estudio de Alejandra Pombo, responsable del interiorismo, ha sido el encargado de desarrollar la idea de Ciro Cristiano de inspirarse en la isla de Prócida, con un estilo italo-mediterráneo muy luminoso que se encuentra en muchos detalles, como el revestimiento de las paredes, para el que se ha recurrido a una técnica parecida al temple, habitual en la isla. Los tonos terracota de los muros comparten protagonismo con los papeles de pared diseñados en exclusiva, de vivas tonalidades. El enorme botellero central, de intenso amarillo, se inspira en la iglesia Santa Maria delle Grazie de la localidad. Este color está presente en los azulejos de la cocina vista: Cristiano, admirador del cine de Paolo Sorrentino, quiso reflejar en este espacio protagonista el cartel de la película La gran belleza. La barra, azul, recuerda al Mediterráneo, pero también al color de una de las estaciones más hermosas del metro de Nápoles, Toledo. Varios detalles vegetales —como la buganvilla que recorre la fachada y el balcón central— hacen hincapié en esa conexión con la isla.

La artesanía juega un papel determinante en la decoración. De las paredes cuelgan numerosos platos adquiridos en Positano —la vajilla se ha elaborado a mano, también en esta población amalfitana— y algunos en Andalucía; las coloridas lámparas proceden de Jaén. Hay varias instantáneas de Ciro Pipoli, un fotógrafo napolitano que ha sabido captar, en la Nápoles actual, escenas que parecen más propias del siglo pasado, que reflejan cómo esta ciudad lucha por mantener su sabor e idiosincrasia. Las mesas, sin mantel, informales y en tonos neutros, contrastan con los vívidos estampados de las sillas y sillones. Y siempre, detalles curiosos, como el bordado de las servilletas, que incluye la frase Baciami ancora (bésame otra vez).

El balcón central, debajo del espacio de coctelería (la ‘farmacia’ de Baldoria), acogerá los breves números musicales que cada noche, y en intervalos de unos 40 minutos, animarán el ambiente de esta fiesta italiana en el corazón de Madrid. Como explica Cristiano, «Serán una o dos canciones, como mucho, y cada rato; no queremos interrumpir ni empañar el protagonismo de la cocina, solo divertir al público». También hay DJ, de momento de jueves a domingo, a partir de las 00.00 h, para ambientar la franja noctámbula.

UNA ‘FAMILIA’ DE APASIONADOS CON GANAS DE DISFRUTAR

La pasión por la cocina y la hospitalidad, por la gastronomía y por sorprender al público son las razones que explican la génesis de Baldoria. «Si no quisiera complicarme la vida, innovar y hacer algo diferente, me hubiera quedado como estaba, que era algo cómodo y muy seguro», explica Cristiano. «Vine a Madrid para abrir dos locales de Big Mamma, pero nos gustó tanto la vida de Madrid que hemos decidido quedarnos. Aquí he tenido a mi hija pequeña y aquí es donde quiero abrir mi primer restaurante», afirma. Pero no lo hace solo, y en esto insiste mucho. «Me he rodeado de un grupo de amigos y fabulosos trabajadores. Simone, por ejemplo, trabajaba conmigo en París, y se vino a España para estar en Big Mamma a mi lado, y ahora será mi mano derecha. Hay que mencionar a Pierre-Louis Ruffe, buen amigo y mago de las finanzas. Yo puedo ser la cara visible, pero esto es fruto de las ganas y la pasión de casi cuarenta personas». Hay una fuerte apuesta por el servicio en sala para conseguir este ambiente amistoso y acogedor, con trabajadores muy bien formados, pero serviciales y cercanos. Tanto Manuel Sorana como el director de Baldoria, Borja Pérez Belinchón (ex grupo Tragaluz), junto a todo el equipo de camareros, han implementado un servicio de sala agradable y simpático, que quiere hacer la vida agradable a aquellos que se sumerjan en este pequeño y vitalista universo.