Santancha abrió sus puertas este enero en el icónico barrio de Chamberí, ¿cuál es la propuesta gastronómica que han preparado para este establecimiento?

Se trata de una propuesta basada en cocina mediterránea con guiños a otras culturas culinarias como la japonesa o mexicana. No pueden faltar clásicos como croquetas, ensaladilla, una buena carne de vaca gallega o un atún rojo, merluza a la romana, etc. Por otro lado, también podemos degustar unas gyozas, pan bao con panceta de cerdo ibérico o con cochinita pibil, unas bravas con un toque diferente y original, entre otras muchas elaboraciones.

Toda esta oferta la hemos intentado adaptar a un formato de picoteo para que la experiencia sea más completa y se pueden probar varios platos, incluyendo medias raciones en la mayor parte de las comidas que ofrecemos.

En 2015 abrieron su primer local, La Vanduca. ¿Qué diferencias podemos encontrar entre ambos restaurantes?

En Santancha hemos querido mantener la base de La Vanduca, que es un concepto que nos funcionó y nos funciona muy bien. Hemos conservado un gran porcentaje de los platos y los hemos llevado al barrio de Chamberí.

En Santancha, a diferencia de en La Vanduca, incluimos un apartado al que llamamos ‘Fines de Semana’, que únicamente ponemos a disposición los viernes, sábados y domingos, en el cual ofrecemos platos de producto fresco y de temporada y que pretendemos que sea dinámico y variado en diferentes etapas del año.

Por otro lado, hemos incluido también nuevos platos como un tiradito de salmón ahumado, una tosta de matrimonio de anchoa y boquerón en vinagre con salmorejo, un falso risotto con carrillera o un taco de pollo salteado con guacamole y huevo de codorniz.

Pero básicamente, a día de hoy, los dos restaurantes son primos hermanos en cuanto a oferta gastronómica, aunque con algunos matices, y puede que con el paso del tiempo haya una evolución y se vayan pareciendo menos cada vez, aunque esto ya lo veremos.

La pandemia ha castigado al sector HORECA más que a ningún otro. ¿Cómo han vivido estos momentos? ¿Podemos hablar ya de una recuperación total?

En nuestro caso, durante la etapa fuerte de la pandemia, estábamos solo con La Vanduca funcionando, Santancha era aún un proyecto en nuestras mentes. Realmente fueron momentos de muchísima incertidumbre, la etapa del cierre total supuso un golpe y un parón repentino en las expectativas, pero poco a poco y conforme la situación iba cambiando pudimos ir saliendo adelante. Realmente tuvimos mucha suerte al estar en Madrid, donde nuestro sector en comparación con el resto de España e incluso Europa pudo trabajar con menos restricciones la mayor parte del tiempo que duró lo más duro de la pandemia.

Creemos que afortunadamente estamos muy cerca de alcanzar la recuperación total. A día de hoy se percibe que la gente está perdiendo el miedo a volver a los interiores y empieza a surgir cada vez más demanda de eventos multitudinarios, aunque siempre queda el miedo de que lleguen nuevas olas y todo se vuelva a ralentizar.

¿Cuál es el ‘prototipo’ de comensal que se sienta a almorzar o cenar en Santancha?

Afortunadamente no tenemos un ‘prototipo’ de comensal. En Santancha recibimos clientes de todas las edades y géneros. Nuestra carta es dinámica en ese sentido y puede valer, por ejemplo, a una pareja joven que quiera picar algo desenfadado y económico o a otra que quiera tomar un buen vino y un solomillo de vaca gallega.

Santancha ha sido concebido como un restaurante para compartir platos. ¿Cuáles son los preferidos de los clientes?

Tenemos varios platos comunes en La Vanduca y Santancha que siguen siendo los preferidos y más vendidos. Destacamos el crujiente de tartar de atún rojo, las croquetas de jamón, la tortilla trufada, las mini hamburguesas de chipotle o trufa, las bravas, los langostinos en tempura o los dados de solomillo de vaca. De los nuevos propuestos en la carta de Santancha destacan varios como el falso risotto de carrillera al vino tinto con parmesano, la tosta de matrimonio de anchoa y boquerón, el taco de pollo salteado con guacamole y huevo de codorniz.

Afortunadamente a día de hoy todos los platos de la carta gozan de muy buena salud y notoriedad, aunque como es lógico solemos ir rotando y cambiando a lo largo del año para ofrecer a nuestros clientes otras alternativas y todas las posibles mejoras.

¿Y los favoritos de los propietarios?

Al ser varios, cada uno tiene sus preferencias, pero creemos que algo que nunca dejamos de pedir cuando nos sentamos en una de nuestras mesas son las patatas bravas, la tosta de matrimonio, el tiradito de salmón, los dados de solomillo de vaca y las croquetas.

¿Qué destaca en la carta de vinos de su restaurante?

Nuestra carta de vinos si destaca por algo es por su sencillez. La carta de vinos hace un repaso por las principales denominaciones de origen de España. Así, encontramos vinos tintos de La Rioja, Ribera del Duero, Madrid o Extremadura, junto a vinos blancos en los que la D.O. Rías Baixas y Rueda tienen marcado protagonismo. También ofrecen vinos de Jerez, champán y cavas del Penedés. 

Por último, han puesto mucho esmero para conquistar al comensal también mediante el ambiente. Háblennos de la decoración tan cálida que tiene el local

Hemos tenido la suerte de contar de nuevo con la colaboración de Sofía Calleja de SCV Estudio. Para nosotros es fundamental que el cliente que entra en nuestros locales perciba una sensación de hogar y un ambiente sobre todo acogedor, con colores cálidos y relajantes para que la experiencia sea completa. En todo ello Sofía es la mejor, consigue que todo esté en armonía y que una vez se está dentro uno disfrute y se sienta relajado.